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疫情重创餐饮行业,企业停工裁员摆“菜摊”


为避免人群聚集,鼠年春节期间,全国各地的各类聚餐和婚宴几乎全部取消,大量餐厅饭馆停止营业,备菜存货低价甩卖。


据国家统计局数据,2019年餐饮收入为4.67万亿元,同比增长9.4%。中国饭店协会曾乐观预估,2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。而近日恒大研究院发布研究报告指出,餐饮零售业春节短短7天的直接销售收入或腰斩5000亿元,这还不包括后续影响。据天眼查数据,我国目前共有超过1000万家餐饮企业,其中个体工商户占比超过95%。


1月20日晚,国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山指出,新型冠状肺炎存在人传人感染的情况。第二天,餐饮股集体大跌,海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业盘中一度跌停。呷哺下跌20.52%,海底捞下跌15%,九毛九下跌20.72%,颐海国际下跌16.8%。


线下实体经济与资本市场哀嚎声一片,餐饮经营者们一边履行着企业社会责任,一边又担忧着自身的生死存亡。

成本难压缩,现金流紧缺

中国资讯周刊了解到,海底捞在中国大陆地区有550家餐厅,其湖北地区门店自1月23日开始暂停营业,全国门店自1月26日起停业;九毛九拥有287间自营餐厅及41间加盟餐厅,其所有门店从1月26日起停业至2月9日,可能因疫情进一步延长停业;老乡鸡在武汉拥有100多家门店,如今已全部停业,安徽、南京两地停业门店数也超过100家,每天都有新的店铺被关停……


华创证券分析师王薇娜认为,餐饮行业的业绩高度依赖客流,呈现一定的周期属性,量在价先。近期餐厅停业较多,在疫情拐点到来之前难以复原,因此餐厅春节期间均处于亏损状态,中小餐厅或将出现更多闭店。


在大小餐厅歇业潮下,餐饮行业面临店铺租金和人力成本的双重压力,现金流高度紧张。若疫情持续,现金流问题将成为2020年压倒不少餐饮企业的“最后一根稻草”。

近日,多家餐饮企业负责人纷纷通过媒体发声。


西贝莜面村餐饮董事长贾国龙表示,预计春节前后一个月时间将损失营收7亿元至8亿元,两万多员工待业,如果工资继续发,一个月支出1.5亿左右,目前现金流只能支撑三个月;老乡鸡董事长束从轩保守估计,从初一到初七这六天左右的损失将超2000多万元;乐凯撒比萨创始人陈宁称,受新冠肺炎疫情影响,目前已有近30%的门店暂停营业,销售额下滑一半以上,现有销售额中80%为外卖订单;外婆家餐饮集团创始人吴国平表示,天一亮就要支付250万元。


“2019年本就不太景气,年末结清货款、支付员工工资及年终奖后,企业现金流已高度紧张,而从腊月二十九到大年初一,春节聚餐年夜饭订单几乎全部被退订,订金超3200万元。”一家连锁餐饮企业经营者对中国资讯周刊表示,年底存货多,食品过保质期后都是损失。


此外,疫情影响上游供应链,物流运输缓慢甚至停止,食材出现涨价或缺货。该经营者分析,若疫情持续,将不得不考虑裁员,或降低员工薪资。


著名经济学家、中欧国际工商学院教授许小年对媒体表示,为了防控疫情蔓延,必须实行严格的隔离,人员、物资的流动虽未中断,但已大为放缓,商业活动推迟,生产无法正常进行,这些都会导致企业周转速度放慢,特别是中小微民营企业的资金链紧张。像西贝莜面村这样较大的连锁餐饮企业,账上现金只够给员工发放三个月工资,一些规模小的民企恐怕更为艰难,有可能出现较大面积的中小微企业关门歇业,而中小微企业事关城镇百分之七八十的就业,不能掉以轻心。


各方驰援,企业摆“菜摊”

针对疫情对包括餐饮业在内的中小微企业的影响,近期,多地相继推出扶持举措。


2月6日,北京出台促进中小微企业发展“16条”措施,包括中小微企业承租京内市及区属国有企业房产从事生产经营活动,按照政府要求坚持营业或依照防疫规定关闭停业且不裁员、少裁员的,免收2月份房租;承租用于办公用房的,给予2月份租金50%的减免。


不止是北京,全国各省市也纷纷出台相关政策,帮助和支撑小微企业渡过难关。


此外,多家商业地产推出租金减免政策。1月28日,万达商管集团宣布,对全国各地所有万达广场的商户自1月24日至2月25日的租金及物业费实行全免;华润置地1月29日宣布,将对全国各商业项目所有店铺自1月25日至2月9日期间的租金进行减免。同样推出减免政策的还有大悦城控股、美的置业、华润置业、龙湖集团、保利商业等。


疫情冲击中小餐饮商家,外卖平台推出佣金部分减免。2月2日,美团宣布针对武汉地区商家推出1个月免除佣金、延长年费等措施,启动3.5 亿专项扶持资金,携手合作金融机构提供不少于100亿小微贷款;2月1日,饿了么宣布针对武汉区域口碑商家减免佣金至3月31日,对全国其他区域口碑商家减免佣金至2月29日。


向外求援,也需自救。


为了解决库存积压,众多餐饮企业摆起“菜摊”。中国资讯周刊注意到,北京全聚德、花家怡园、南来顺等饭店门口均摆起了菜摊,眉州东坡做了平价菜站,利用自身供应链,将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业还线上线下双渠道联动,为居民提供送菜服务。


面临骤降的堂食客流,外卖成为填补营业额损失的一条出路。眉州东坡创始人王刚表示,眉州东坡迭代优化了外卖流程,增加了前置外卖取餐处,外卖小哥不得进入店堂内,此外也要求工作人员严格消毒、测体温,每餐对送餐包、热食柜消毒。除了送餐,还送蔬菜、瓜果等半成品。


业内专家表示,适合做外卖的快餐在做好食品卫生和员工卫生的基础上,能维持部分现金流;但像高端餐饮等众多餐饮品类并不适合做外卖,外卖本身占比非常小,很难做大。加之疫情期间消费者防范意识强,外卖配送运力不足,闪送成本过高,外卖业务难以填补亏空。


与此呈明显反差的是,生鲜电商网上订单激增,盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等各大平台还先后上线“无接触配送”服务,以保护消费者和配送员健康。


值得一提的是,暂停营业的云海肴、青年餐厅与盒马“共享员工”,合作解决用工问题。2月3日,盒马宣布联合餐饮品牌云海肴、青年餐厅解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题,以缓解餐饮企业成本压力,和商超生活消费行业人力不足的挑战。


目前已有近30名青年餐厅员工于北京盒马店上岗,云海肴北京、上海等地超400人已上岗,盒马称将支付相应的劳务报酬。


业内专家认为,盒马借用其他企业员工进行结构优化的方法值得推广,这体现出企业家的智慧。服务业基于新技术创造新的商业模式,疫情令餐饮经营者更重视餐饮零售化与线上流量,比如半成品、自加热食品、熟食制品等的开发,以及外卖、私域流量等模式的建设。未来,无人零售、无人餐饮、无人机配送等领域都大有可为。

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